A oxigenação, desejada ou não, é um fato quando se envelhece uma bebida em barril. O carvalho é poroso e o oxigênio lentamente entra em contato com a cerveja através da madeira. Desde os seus primeiros dias na indústria os cervejeiros aprendem que o oxigênio é um inimigo a ser evitado a todo custo. O oxigênio costuma ser indesejável nas tinas de mostura e fervura, depois é introduzido no mosto visando ao início da reprodução das leveduras, e daí em diante fica totalmente excomungado. Mas a oxidação lenta é uma parte do condicionamento da cerveja, seja em barris de madeira, garrafas ou barris de aço. Quando devidamente controlada, pode conferir sabores agradáveis à cerveja. O amargor do lúpulo suaviza consideravelmente ao longo de meses, os sabores do malte podem evoluir, e os sabores podem casar-se formando as complexas notas de xerez que aparentam mais do que a soma de suas partes. Cuidadosamente conduzidas, muitas cervejas irão desenvolver características positivas de sabor em vez dos sabores mofados e semelhantes a papel que associamos a uma oxidação descontrolada e mais violenta. No entanto, a oxigenação excessiva pode favorecer o desenvolvimento de sabores acéticos, já que as bactérias Acetobacter crescem em ambientes aeróbios. Tal como acontece com qualquer forma de condicionamento, a oxidação ocorrerá mais lentamente em temperaturas mais baixas.
Outras microfloras, diferentes das leveduras normais de fermentação, são cada vez mais desejadas pelas cervejarias artesanais, interessadas na criação de uma gama mais ampla de sabores do que as leveduras Saccharomyces podem criar. O condicionamento em barril é tradicional para as cervejas lambic e quase sempre é praticado na criação da nova geração do estilo de sour beer. Os cervejeiros que produzem lambic às vezes limpam seus barris entre as bateladas, mas isso não elimina os micro-organismos selvagens que estão sob a superfície das paredes do barril e entre as aduelas. A madeira não somente abriga leveduras selvagens e bactérias contaminantes, permitindo sua fácil transferência de uma batelada para outra, mas também proporciona uma lenta oxigenação que é crucial para o desenvolvimento de agentes como as leveduras Brettanomyces. Frequentemente, essa microflora é indesejável nas instalações da cervejaria ou nos tanques, onde poderiam causar estragos em cervejas mais “normais”. Os barris de madeira fornecem um lugar onde elas podem viver, trabalhar e crescer sem ocupar espaço no tanque ou agir como contaminantes em outras fermentações.
A temperatura é um dos principais determinantes da extensão e qualidade dos sabores do barril, especialmente em barris que serão usados pela primeira vez após acondicionarem bebidas destiladas e vinho. Em temperaturas mais elevadas, acima de 15,5 °C, os sabores da madeira e os da bebida anterior irão se desenvolver rapidamente na cerveja, mas esses sabores podem, muitas vezes, ser ásperos, grosseiros ou quentes. Se puderem envelhecer com o tempo, esses sabores serão atenuados e poderão ganhar refinamento. Por outro lado, em temperaturas mais frias, o desenvolvimento do sabor será mais lento, permitindo maior suavidade. Cada cervejeiro irá decidir sobre a melhor temperatura de acordo com o seu objetivo: envelhecimento para obter caráter de madeira ou para tentar cultivar a microflora. Para o primeiro objetivo, a maioria utiliza temperaturas na faixa de 10 °C a 15,5 °C quando possível.
Os barris de madeira são ainda locais adequados para a maceração e para o condicionamento de cerveja em frutas. Desde as tradicionais cerejas, usadas para fazer a kriek, até outras frutas, nibs de cacau, e várias especiarias podem ser introduzidas no barril para o condicionamento com a cerveja. O condicionamento em barril de madeira, uma técnica resgatada do passado, está realmente ressurgindo em novas formas todos os dias, trazendo novos sabores para as cervejas artesanais ao redor do mundo.
Não basta só beber cerveja boa todo dia, nós da Maniacs sabemos que quem curte mesmo nossos produtos quer saber mais sobre esse líquido tão amado. Por isso trazemos pra vocês alguns trechos do Guia Oxford de Cerveja editado por Garrett Oliver, com a revisão na versão brasileira do nosso CEO e fundador, Iron Mendes, para matar também sua sede de informação e cultura cervejeira.
