Levedura transforma o mosto em cerveja por meio da fermentação alcoólica. Apesar de ser o cervejeiro quem faz o mosto, é a levedura que o transforma em cerveja. As leveduras são fungos unicelulares que incluem vários gêneros, como Saccharomyces, cujo nome em latim significa “fungo do açúcar”. De fato, o nome é adequado – durante a fermentação, as leveduras Saccharomyces consomem os açúcares do mosto e liberam álcool, dióxido de carbono e uma variedade de sabores que associamos com a cerveja. O próprio gênero Saccharomyces compreende várias espécies, umas mais relevantes do que outras para a indústria de bebidas. A espécie mais comum utilizada na indústria do álcool é a Saccharomyces cerevisiae, em que “cerevisiae” significa “de cerveja”. Ela também é utilizada na indústria de panificação por sua capacidade de fermentação e também, é claro, para fins de produção de cerveja.

As leveduras Saccharomyces são compostas principalmente de carboidratos, proteínas, lipídios, minerais e DNA/RNA; as várias proporções desses componentes variam dependendo das condições de crescimento. A levedura também contém vitaminas, e quando descartada é comumente utilizada para suplementação nutricional. Cada célula contém várias organelas indispensáveis para o metabolismo e a fisiologia da levedura.

Do ponto de vista cervejeiro, a Saccharomyces cerevisiae é mais familiarmente conhecida como levedura ale ou levedura de alta fermentação. Esses tipos de levedura são conhecidos há milhares de anos, embora a natureza dos micro-organismos fosse um mistério para os antigos cervejeiros 3 mil anos atrás. Em contraste, a levedura lager, domesticada mais recentemente, é uma espécie diferente conhecida como Saccharomyces pastorianus. Ela foi reconhecida recentemente como um híbrido natural entre S. cerevisiae e Saccharomyces bayanus (uma espécie utilizada às vezes na produção de vinho). Anteriormente, os taxonomistas identificaram o organismo como sendo Saccharomyces carsbengensis, Saccharomyces uvarum e até mesmo S. cerevisiae. As leveduras lager foram utilizadas pela primeira vez pelos cervejeiros bávaros há duzentos anos e rapidamente ganharam importância nas cervejarias de todo o mundo, tornando-se, de longe, a levedura mais utilizada na indústria cervejeira.

Outras espécies de levedura, além de S. cerevisiae e S. pastorianus, também foram identificadas na maioria dos processos de produção de álcool. Elas são desejadas, às vezes, pois contribuem para a qualidade e, particularmente, para o sabor e aroma do produto final. As espécies de Brettanomyces, particularmente, têm sido utilizadas para a produção de cervejas como sour ales e lambics belgas.

Não basta só beber cerveja boa todo dia, nós da Maniacs sabemos que quem curte mesmo nossos produtos quer saber mais sobre esse líquido tão amado. Por isso trazemos pra vocês alguns trechos do Guia Oxford de Cerveja editado por Garrett Oliver, com a revisão na versão brasileira do nosso CEO e fundador, Iron Mendes, para matar também sua sede de informação e cultura cervejeira.